Auf allen Speisenkarten Portugals: Stockfisch

So ungewöhnlich es auch klingen mag, in Portugal ist selbst an Heilig Abend Stockfisch eine der beliebtesten Speisen. Der Bacalhau gehört zur portugiesischen Küche wie der Portwein. Kein Wunder, dass der Konsum von Stockfisch in keinem anderen Land so groß ist wie in Portugal. 22 Kilogramm verzehrt jeder Portugiese pro Jahr, davon sieben Kilo ungewässerten Bacalhau.

Dorsch, Seelachs und Schellfisch sind die Grundlage für den Stockfisch, der auch als Dörrfisch bezeichnet wird. Er wird ausgenommen, gesalzen und getrocknet, auf Gestellen oder ganz einfach auf den Klippen am Wasser. Der auf diese Weise konservierte Fisch war früher das wichtigste Lebensmittel für alle, die auf den Schiffen unterwegs waren oder im Heer dienten. Lange haltbares Essen war seinerzeit von größter Bedeutung. Stockfisch und auch Sauerkraut waren daher sehr weit verbreitet.

Ehe der Fisch gegessen wird, wässert man ihn in der Regel mehrere Tage und wechselt zwischendurch das Wasser. Der Geschmack des Bacalhau ist nachher abhängig davon, wie lange er gewässert und wie oft das Wasser gewechselt wurde. Bei der weiteren Zubereitung von Stockfisch sind die Portugiesen sehr einfallsreich. Allgemein heißt es, es gebe für jeden Tag des Jahres ein Rezept. Die Profis gehen von weit mehr 365 verschiedenen Rezepten aus, sondern siedeln? die Zahl bei über 1.000 an. Denn selbst in der gehobenen Küche hat der Bacalhau einen festen Platz.